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Sono oltre 3.300 i locali recensiti in tutta Italia fra ristoranti, trattorie, pizzerie, aziende agrituristiche e locali di tendenza e 398 le segnalazioni minori, secondo le rotte di una squadra di più di 90 collaboratori capitanati dai critici Paolo Massobrio e Marco Gatti. Il GattiMassobrio, che nasce dai 24 anni di esperienza della GuidaCriticaGolosa, è un taccuino di appunti preziosi per fare una sosta piena di soddisfazione. Questa guida inoltre interagisce anche col web: ogni regione reca un QR code che porta alle pagine corrispondenti sul portale ilgolosario.it, aggiornate in tempo reale.

Per ogni locale vengono fornite una serie di informazioni che spaziano dalla possibilità di pernottamento alla presenza di un posteggio, dall'accettazione delle carte di credito ai tavoli all’aperto, fino alla possibilità di accogliere un animale. Inoltre compare una breve descrizione dell’atmosfera e della storia del locale, l’elenco dei piatti che hanno colpito di più gli ispettori.

Le tipologie di classificazione dei locali sono: ristoranti, trattorie di lusso, trattorie veraci, agriturismi, vinerie, pizzerie, con la specificità dei locali polifunzionali e dei negozi o delle cantine con ristoro. Il massimo riconoscimento attribuito è la corona radiosa. Nei testi appaiono altresì 40 locali con un fondino grigio che evidenziano il pranzo dell’anno in quella regione o città capoluogo, mentre la corona radiosa rossa (unica) indica la migliore tavola dell'anno.

 

MA NOI CHI SIAMO?

Intanto un grazie per averci scelto. Questa guida, che giunge alla quarta edizione e cresce, in considerazione e anche in numero di segnalazioni, vi farà compagnia per un anno intero, con l’integrazione del web (ilGolosario.it) che segnala in tempo reale le novità e i cambiamenti. La nostra guida esprime un giudizio di valore con quei faccini sorridenti che per primo utilizzò Edoardo Raspelli nelle sue recensioni, uguale per tutte le categorie (trattorie, trattorie di lusso, ristoranti, pizzerie, locali polifunzionali, aziende agrituristiche).

Quindi può esserci una trattoria con la corona, ma anche un ristorante importante, benché la nostra tendenza sia sempre di più quella di non inseguire quelle tavole gourmet piuttosto costose e talvolta curiosamente omologate sui medesimi piatti e le stesse materie prime. In ogni caso vogliamo qui ricordare due esempi, diversi fra loro, ma illuminanti. Il primo è Gualtiero Marchesi, “Il” cuoco italiano che ci ha lasciato a fine 2017; il secondo è Gianni Azaria Borelli, detto “il Monsignore”, che invece è salito in cielo nella primavera del 2018. Due figure diverse: uno artefice della nuova cucina italiana, l’altro interprete dell’autentica trattoria dove affiorava la figura dell’oste.

Sono le due anime di questa guida: da una parte l’innovazione intelligente, che accarezza anche la bellezza, secondo una vocazione italiana; dall’altra la trattoria, ossia il luogo, diverso dal “mangificio” moderno o dal ristorante dove al centro non c’è il cliente, ma il cuoco che si esibisce. La trattoria è la madre della nostra cucina. Lo è stata con Peppino Cantarelli, ma anche con Gualtiero Marchesi, con Antonio e Nadia Santini, con Aimo e Nadia Moroni, con i loro locali che poi si sono evoluti fino ai ristoranti di oggi. In questa guida non troverete molte tavole note, oppure le troverete soltanto menzionate con una riga.

Il motivo? A nostro avviso perché siamo fuori non dal rapporto qualità/prezzo, ma dall’emozione/prezzo. Alcuni locali (giustamente, sotto il loro punto di vista) hanno prezzi per un pubblico internazionale, che quindi non interessano il nostro lettore. Altri locali, che invece sono di questo genere, meritano un’evidenza per l’innovazione che hanno portato, che tuttavia ha sostanza al contrario di certe tavole dove talvolta siamo ancora all’elucubrazione. La nostra squadra di oltre 90 collaboratori si è interrogata parecchio su questo discrimine, oggetto di tante discussioni che poi sono sfociate in questa selezione, decisamente diversa da qualsiasi altra guida.

Vogliamo infine salutare i tanti giovani cuochi che hanno scelto una strada maestra nello svolgere il loro lavoro: la spesa quotidiana, fino alla raccolta nel bosco o nel campo di quei sapori dimenticati che poi impreziosiscono un piatto. Giovani che accettano, dopo aver girato il mondo, di farsi contaminare dalle altre culture gastronomiche. E la sintesi di tutto questo percorso è per noi Michelangelo Mammoliti, cuoco di stanza in Piemonte, alla Madernassa di Guarene, che ottiene la corona radiosa rossa, che rappresenta il top tra le migliori tavole dell’anno. A questa si aggiungono altre tavole, una per regione o per capoluogo, che vengono evidenziate con un fondino grigio. Alla base dell’eccellenza rimangono il faccino radioso e poi la sua sublimazione, ovvero la corona radiosa, quando si raggiunge la perfezione in tutti i piatti assaggiati.

Quest’anno segnaliamo oltre 3.300 locali (di cui 334 con la corona radiosa, 568 con il faccino radioso e ben 431 sulla soglia del radioso ovvero col faccino contento ++). A compendio di questo excursus c’è poi il Manifesto della Pizza Contemporanea, che rappresenta una vera rivoluzione intorno al piatto italiano per eccellenza. Fu sottoscritto nel 2012 a Vighizzolo d’Este, presso il Molino Quaglia e i locali che fanno “la pizza contemporanea” secondo i dettami del manifesto sono raccolti in un prezioso elenco che pubblichiamo su questa guida nelle pagine seguenti, con la segnalazione (in grassetto) di quelli che vengono anche recensiti, con un giudizio di valore, perché provati, sulla nostra guida di quest’anno. Ciò non significa che anche altri non possano fare la pizza con la medesima attenzione (come Franco Pepe a Caiazzo o Patrick Ricci a San Mauro Torinese), avendo ottenuto giudizi più che lusinghieri. 

Del totale dei ristoranti citati, 398 hanno la riga. E per noi sono quelli che hanno prezzi troppo impegnativi a fronte del risultato nel piatto oppure quelli che meritano una deviazione o quelli che i nostri collaboratori ci hanno segnalato, riservandosi di fare una visita più approfondita. Un fattore discriminante che ha influito nel comporre i nostri giudizi è poi il vino. Non abbiamo mai digerito le carte dei vini fotocopia, ma nemmeno i locali che non vogliono piegarsi all’offerta al calice.

Ancora pochi sono convinti (ma perché non sono osti dentro) che questo sia un servizio essenziale: per le moderate quantità che si assumono, ma anche per il desiderio di conoscere di più. Da questo punto di vista ci ha entusiasmato l’offerta a bicchiere della Trattoria Pennestri di Roma che ha capovolto i canoni: i migliori vini li hanno messi a bicchiere. È così che si fa!

Ultima nota, il simbolo "doggy bag", che indica un servizio, fortemente voluto da Comieco (Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica), che sta per doggy bag, ossia la possibilità di portarsi via ciò che non si è consumato durante il pasto. È una pratica poco diffusa in Italia, ma che a nostro avviso rappresenta una nuova opportunità: ossia acquistare quel piatto in più che è sparito dalla comanda di questi tempi e mangiarselo a casa, il giorno dopo. È una scommessa, che rientra nel pensiero di qualcosa di nuovo per non soccombere alle leggi di mercato, che hanno di fatto esautorato il classico menu italiano composto di antipasti, primi, secondi e dolci. Tutte portate che abbiamo voluto indicare col singolo prezzo, per favorire una scelta. Anche quella di portarsi via quel piatto di carboidrati che non si mangia alla sera, per esempio.

Con questo, vi ringraziamo per la preferenza che ci avete accordato acquistando questa guida, che ha un approfondimento (la recensione breve diventa un racconto più esteso) nell’app ilGolosario Ristoranti e sul portale del gusto ilgolosario.it, che sono in costante aggiornamento, prova dopo prova, giorno per giorno.

Buon viaggio allora, e buone forchette!

Paolo Massobrio

PAOLO MASSOBRIO, nato a Milano nel 1961, si occupa da oltre 30 anni, come giornalista, di economia agricola ed enogastronomia. Collabora ai quotidiani La Stampa, Avvenire, Italia Oggi e a vari periodici. È direttore responsabile del portale www.ilgolosario.it e della rivista Papillon, nonché autore della guida best seller Il Golosario. 

Tra le altre pubblicazioni edite da Comunica: l’Ascolto del vino, Adesso 365 giorni da vivere con gusto, Amati! volersi bene attraverso il cibo, e il Gatti Massobrio, taccuino dei ristoranti d’Italia.

E’ direttore della collana “I Libri del Golosario” per Cairo editore.

È fondatore e presidente nazionale del Club di Papillon, collabora a radio e tv ed è giudice nella trasmissione La Prova del Cuoco su Rai 1. Tra i numerosi riconoscimenti, il premio Saint Vincent di giornalismo e la nomina nel Comitato delle Firme di Expo 2015. Ha collaborato al Magazine del Padiglione Italia di Expo 2015. Ogni anno in Golosaria celebra con il collega Marco Gatti il premio Top Hundred, dedicato ai 100 migliori vini d’Italia.

 

Marco Gatti

MARCO GATTI classe 1962, milanese, coniugato e padre di una figlia, è giornalista, critico enogastronomico e sommelier, e si occupa di enogastronomia ed economia agricola dalla metà degli anni Ottanta.

Ha curato rubriche sui quotidiani QN - Il Giorno - La Nazione - Il Resto del Carlino e Libero, e scrive sui mensili Class e Gentleman. Tra le esperienze più significative, è stato direttore de Il Sommelier italiano, rivista ufficiale dell’Associazione Italiana Sommelier, ed è stato per sei anni responsabile della Lombardia della Guida ai ristoranti d’Italia de L'espresso.

Oggi è coautore del Gatti Massobrio, il taccuino ai ristoranti d'Italia.