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SPEDIZIONE DICEMBRE 2017


2.694
 locali fra ristoranti, trattorie, pizzerie, aziende agrituristiche e locali di tendenza dove fermarsi a mangiare, e 286 segnalazioni minori, secondo le rotte di una squadra di 85 collaboratori capitanati dai critici Paolo Massobrio e Marco Gatti. Il GATTI-MASSOBRIO, che nasce dai 24 anni di esperienza della GuidaCriticaGolosa, è un taccuino di appunti preziosi per fare una sosta piena di soddisfazione. Questa guida inoltre interagisce anche col web: ogni regione reca un QR code che porta alle pagine corrispondenti sul portale ilgolosario.it, aggiornate in tempo reale.

Per ogni locale una breve descrizione dell’atmosfera e della storia del locale, l’elenco dei piatti che hanno colpito di più gli ispettori. A seguire una serie di informazioni sul locale, che spaziano dalla possibilità di pernottamento alla presenza di un posteggio, dalla presenza di una SPA ai tavoli all’aperto, dalla possibilità di accogliere un animale fino all’icona che indica il locale aperto alla domenica sera. Le tipologie di classificazione dei locali sono: ristoranti, trattorie di lusso, trattorie veraci, agriturismi, vinerie, pizzerie, con la specificità dei locali polifunzionali e dei negozi o delle cantine con ristoro. Il massimo riconoscimento attribuito è la corona radiosa.

 

di Paolo Massobrio 

Durante una puntata di Porta a Porta, dove fummo invitati da Bruno Vespa insieme ai curatori delle principali guide gastronomiche abbiamo avuto la sensazione d’essere qualcosa di diverso. E lo abbiamo espresso dicendo che provavamo entusiasmo per la cosiddetta ristorazione media, quella che annovera anche tante trattorie, dove c’è stata una ripresa cosciente del valore della territorialità. Ed è esattamente quello che vogliamo rappresentare con questa guida, che giunge alla terza edizione e che offre un giudizio di valore (espresso con quei faccini sorridenti che per primo utilizzò Edoardo Raspelli nelle sue recensioni) uguale per tutte le diverse categorie (trattorie, trattorie di lusso, ristoranti, pizzerie, locali polifunzionali, aziende agrituristiche).

È l’idea di raccontare sia le migliori trattorie sia i migliori ristoranti, che hanno tipologia di offerta diversa. Detto questo annotiamo un’altra sostanziale differenza, che è la rinuncia a inseguire sempre le stesse tavole gourmet, piuttosto costose e talvolta curiosamente omologate sui medesimi piatti. Allora è vero che c’è un unico fornitore di materie prime? Ed è questa la felicità del palato? Ossia mangiare sempre e ovunque la guancia di maialino cotto a bassa temperatura, il tonno pinna gialla scottato o l’inflazionato carré di agnello presalé? Non lo è.

Anzi questo gioco della busta sottovuoto rinvenuta con un tocco gourmet ci ha piuttosto stancato, mentre ci entusiasma di più cogliere la creatività di una nuova generazione di cuochi, che sta tornando alle radici della nostra biodiversità, facendo la spesa in proprio, valorizzando l’agricoltura e giocando lì la propria creatività. Quando nel 2006, sul palco di Golosaria Milano Carlo Cracco, Massimo Bottura e Davide Scabin annunciarono che erano pronti per quella che è diventata la Nuova Cucina Italiana, abbiamo applaudito a una ventata originale che non era più succube di francesismi o di innovazioni catalane che andavano per la maggiore. Oggi prendiamo atto che la contaminazione con la cucina giapponese, che già aveva intercettato il Maestro, al secolo Gualtiero Marchesi, è una ricchezza, che accompagna reciprocamente l’affermazione delle due cucine, nell’uno e nell’altro Paese.

Lo abbiamo visto coi nostri occhi in un viaggio a Tokyo e dintorni, lo vogliamo dimostrare con l’introduzione di alcuni ristoranti di autentica cucina giapponese recensiti dal nostro Claudio Gallina. E la trattoria? È la madre della nostra cucina, vien da dire, è il riferimento che ha fatto aprire locali in Giappone dove la reinterpretazione è qualcosa di affascinante. Questa è la vocazione della cucina italiana nel mondo: diventare grande, facendosi anche contaminare da tecniche nuove, sulla base della sua ricca biodiversità. Detto questo, nel chiudere la nostra guida che quest’anno segnala 2964 locali (di cui 296 con la corona radiosa, 514 con il faccino radioso e ben 343 sulla soglia del radioso ovvero col faccino contento ++) ci siamo accorti che l’inflazione della fantasia ora riguarda la pizza gourmet. È entrata nei menu di troppi ristoranti, quasi che usare quella parola magica possa cambiare le sorti di una ristorazione assente di idee.

Ora, prima che il fenomeno debordi, con pizze gourmet ovunque, che tuttavia non raccontano nulla su impasti e lievitazioni, farine e quant’altro (diventa gourmet semplicemente perché il topping è fatto con un prosciutto particolare o un formaggio Dop. Ma è un po’ poco, se poi la pizza non è digeribile. E soprattutto costa di più), abbiamo scelto di pubblicare il Manifesto della Pizza Contemporanea. Un manifesto nato e sottoscritto nel 2012 a Vighizzolo d’Este, presso il Molino Quaglia, che ha avuto il merito di rivoluzionare un piatto che stava cadendo nell’indistinto, per riportarlo agli onori del mondo. I locali che fanno “la pizza contemporanea” secondo i dettami del manifesto sono raccolti in un primo elenco che pubblichiamo su questa guida, con la segnalazione (in grassetto) di quelli che vengono anche recensiti, con un giudizio di valore, perché provati, sulla nostra guida di quest’anno.

E questo lo abbiamo voluto per fare chiarezza, o almeno per indicare un punto certo da cui partire. Ciò non significa che anche altri non possano fare la pizza con la medesima attenzione (come Franco Pepe a Caiazzo o Patrick Ricci a San Mauro Torinese), tant’è che i giudizi che gli attribuiamo sono più che lusinghieri. In questa edizione, infine, alcuni locali che negli anni hanno avuto anche molteplici riconoscimenti appaiono solo con una riga. Lo abbiamo fatto per rispetto nei loro riguardi, perché fanno parte del racconto della nostra cucina italiana, ma a nostro avviso il rapporto qualità/prezzo non c’è. De gustibus direte voi. Certamente, e siamo sempre pronti a ricrederci, ma nei ristoranti, come nel vino, ci piace navigare larghi e indicare soddisfazioni di pari livello che, cercando, si trovano.

Hanno poi una riga quei locali che meritano una deviazione e quelli che i nostri collaboratori ci hanno segnalato, riservandosi di fare una visita più approfondita. Nel comporre il giudizio, non vi nascondiamo infine che due elementi discriminanti ci hanno guidati: l’offerta del vino a bicchiere che è un plus fondamentale oggi, così come quella di frutta e verdura di stagione. Se manca questa capacità di offerta, manca qualcosa. Sarebbe opportuno adeguarsi, tornando a fare il mestiere di osti.

Ultima nota, il simbolo del doggy bag, che indica un servizio, fortemente voluto da Comieco (Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica), ossia la possibilità di portarsi via ciò che non si è consumato durante il pasto. È una pratica poco diffusa in Italia, ma che a nostro avviso rappresenta una nuova opportunità: ossia acquistare quel piatto in più che è sparito dalla comanda di questi tempi e mangiarselo a casa, il giorno dopo. È una scommessa, che rientra nel pensiero di qualcosa di nuovo per non soccombere alle leggi di mercato, che hanno di fatto esautorato il classico menu italiano composto di antipasti, primi, secondi e dolci. Tutte portate che abbiamo voluto indicare col singolo prezzo, per favorire una scelta.

Anche quella di portarsi via quel piatto di carboidrati che non si mangia alla sera, per esempio. Il cliente di oggi non vuole rinunciare al gusto italiano rappresentato da tutte le tavole che recensiamo, ma è più attento alla salute. E anche alle bevute. L’abbuffata fa parte di un’altra epoca: facciamocene una ragione. Con questo, vi ringraziamo per la preferenza che ci avete accordato acquistando questa guida, che ha un approfondimento (la recensione breve diventa un racconto più esteso) nell’app IlGolosario ristoranti e sul portale del gusto IlGolosario.it, che sono in costante aggiornamento, prova dopo prova, giorno per giorno. Seguiteci con attenzione. E buone (nel senso letterale del termine) soste.

Paolo Massobrio

PAOLO MASSOBRIO, nato a Milano nel 1961, si occupa da circa 30, come giornalista, di economia agricola ed enogastronomia. Collabora ai quotidiani La Stampa, Avvenire, Italia Oggi e a vari periodici. È direttore responsabile del portale www.ilgolosario.it e della rivista Papillon, nonché autore della guida best seller Il Golosario. 

Tra le altre pubblicazioni edite da Comunica: l’Ascolto del vino, Adesso 365 giorni da vivere con gusto, Amati! volersi bene attraverso il cibo, e il Gatti Massobrio, taccuino dei ristoranti d’Italia.

E’ direttore della collana “I Libri del Golosario” per Cairo editore.

È fondatore e presidente nazionale del Club di Papillon, collabora a radio e tv ed è giudice nella trasmissione La Prova del Cuoco su Rai 1. Tra i numerosi riconoscimenti, il premio Saint Vincent di giornalismo e la nomina nel Comitato delle Firme di Expo 2015. Ha collaborato al Magazine del Padiglione Italia di Expo 2015. Ogni anno in Golosaria celebra con il collega Marco Gatti il premio Top Hundred, dedicato ai 100 migliori vini d’Italia.

 

Marco Gatti

MARCO GATTI 54 anni, milanese, coniugato e padre di una figlia, è giornalista, critico enogastronomico e sommelier, e si occupa di enogastronomia ed economia agricola dalla metà degli anni Ottanta.

Ha curato rubriche sui quotidiani QN - Il Giorno - La Nazione - Il Resto del Carlino e Libero, e scrive sui mensili Class e Gentleman. Tra le esperienze più significative, è stato direttore de Il Sommelier italiano, rivista ufficiale dell’Associazione Italiana Sommelier, ed è stato per sei anni responsabile della Lombardia della Guida ai ristoranti d’Italia de L'espresso.

Oggi è coautore del Gatti Massobrio, il taccuino ai ristoranti d'Italia.