ilGolosario Ristoranti 2023

A TAVOLA SENZA PALETTI

È un anno strano quello che sta per volgere al termine, con la nostra guida ai ristoranti che tuttavia ha raggiunto il record delle 3.838 segnalazioni. Un anno dove il Covid è parso alle spalle, ma è subentrata una iattura ancora più disastrosa, che è la guerra in Ucraina, col conseguente aumento delle spese di gas ed energia che ha costretto, proprio nei mesi in cui stavamo chiudendo la guida, dopo un’estate bellissima, a ridimensionare alcuni servizi e talvolta a ritoccare i prezzi verso l’alto. A questo si somma il problema del personale, che è scomparso nei due anni del Covid e non è stato rimpiazzato, con il rischio che sparisca nuovamente per via dell’insostenibilità economica. Questa è la situazione, coscienti che chiudere una guida cartacea in un momento del genere potrà registrare nuove chiusure (speriamo di no) da qui ai prossimi mesi.

Tuttavia, non ci siamo mai tirati indietro nel sostenere un settore che è il fulcro di quel turismo enogastronomico in continua crescita e che motiva tante destinazioni in Italia, soprattutto dall’estero. Detto ciò, il quadro di questa guida è il seguente: moltissime novità, con l’ingresso di 382 nuovi locali rispetto all’edizione precedente, ma un aumento dei prezzi (talvolta proibitivi a fronte di una minaccia di recessione), nei ristoranti di fascia alta. Menu sopra i 120 euro, ma anche i 200 euro, sono spuntati serenamente e qui la domanda che ci siamo fatti è stata: ne vale ancora la pena?

C’è poi il tema dei menu degustazione, che abbiamo spesso rifiutato come imposizione e che in alcuni casi sono diventati un tormento soprattutto quando si va in compagnia di più di tre persone. Ora, possiamo capire quando per gentilezza ti chiedono – se possibile, essendo magari in 8 – «potreste scegliere qualche portata uguale?», ma non come è accaduto in un ristorante stellato e stracelebrato, di quelli che se la tirano parecchio, di essere in 16, proporre da parte nostra due menu degustazione diversi e sentirsi dire che non è possibile e comunque il prezzo non sarebbe cambiato (160 euro) anche per chi prendeva il menu con una portata in meno. È accaduto a noi che facevamo parte di una comitiva in vacanza in un locale che, ovviamente, è stato cancellato immediatamente.

E ci chiediamo: che senso ha imporre paletti senza usare l’intelligenza? Che differenza c’è fra due menu degustazione o uno solo per tutti, avendo 16 persone da servire? E se una parte era a disagio a mangiare quel piatto in più, per quale santo motivo bisognava obbligarla? Forse perché lo chef potesse fare il pienone dei tavoli secondo la sua idea di regime economico? Per la sua comodità? Ecco, noi a questa dittatura degli chef, che si credono dei fenomeni che possono imporre tutto, proprio non ci stiamo. Anzi, siamo sicuri che se perseguiranno questa strada, con la grancassa di altri fenomeni della comunicazione che esaltano gli intoccabili e li fanno girare come delle star (le stelle appunto), andranno diritti a sbattere, ancor più in un periodo dove bisognerebbe capire, pur nella disperazione del momento, che il cliente è sacro.

Detto questo, l’esito delle nostre recensioni segna comunque una soddisfazione generale da parte dei nostri collaboratori, come a dire: in Italia si mangia bene, sempre meglio. E questo anche grazie a una generazione di nuovi, giovani chef, che stanno mostrando una capacità di studio e applicazione, ma anche di apprendimento grazie al fenomeno della Colleganza, che è forse la novità che abbiamo registrato con maggiore gradimento. Cercateli fra le varie regioni e province italiane: sono tanti e magari proprio dietro a casa vostra. Cercateli e premiateli con la vostra presenza, sperando che non diventino mai presuntosi come certi loro colleghi, che talvolta danno l’idea di aver perso la strada maestra: la soddisfazione del cliente.