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L'ultima Ostessa

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Paolo Massobrio

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in spedizione da metà novembre

Un omaggio all’ambasciatrice della cucina romana nel mondo, quella tradizionale delle erbe e del quinto quarto. Vita, aneddoti, testimonianze e ricette anche inedite della grande cuoca della mitica Osteria di San Cesario, Anna Dente, che ha tracciato il percorso della cucina romana portandola fino ai giorni nostri.

Cosa sarà mai l’uomo perché te ne ricordi?” recita il salmo. E quando penso ad Anna Dente, le immagini mi travolgono e sono tutte di gioia. Perché lei era la gioia fatta persona, ma soprattutto era rapporto, o meglio il cibo come vettore di relazione, quasi un modo di unire la terra al cielo e di trasformare tutto in una cosa buona che ti rende certo. In questo libro al femminile, voluto fortemente dalla figlia Angela, avremo modo di conoscere la storia di questa ostessa che stava a San Cesareo e li accoglieva persone di ogni ceto, ordine e grado che arrivavano da molto lontano. Una storia italiana, fatta di privazioni e di solidarietà ma, nel campo culinario, fatta di quell’ingegno che nel secolo scorso ha codificato il nostro ricettario partendo da una maternità certa: la fame.

È commovente la storia della raccolta delle more, con cui avrebbe pagato gli studi ai figli, ma anche delle erbe dei campi della campagna romana che esaltavano un sapore, quasi come un dono, per dirci che il gusto non è una cosa per ricchi o per poveri: è un dono. Basta cercarlo. Mi ha ricordato una santa dell’Anno Mille, Hildegarda Von Bingen, che parlava della viridità dei prodotti della terra e della necessità che il gusto fosse una cosa importante, discendente diretto di Colui che lo ha voluto, quasi per darci un antidoto contro la paura, l’insicurezza, l’incapacità a riconoscere da dove veniamo... e dove andiamo. Lei era intrisa di questa cultura e, come altri personaggi italiani, aveva dentro la dignità che ciò che aveva imparato fin da bambina fosse il mondo. Per questo è andata fiera in giro per il mondo a cucinare i piatti della cucina romana. Io la ricordo la prima volta nel suo ristorante, quando mi fece la vignarola, che è un’insalata pazzesca, se penso che oggi un piatto con le stesse premesse si trova in carta in certi ristoranti gourmet a 50 euro.

Quando era il tempo per fare la vignarola mi telefonava, desiderando la condivisione di una cosa che la rendeva felice. Al mondo parlò dalla sua osteria ambientata nel 2015 all’Expo di Milano, dove volle con sé mamma Maria, che vestiva il costume tipico della festa. E ricordo quel pranzo riposante con la sua Matriciana che raccontava più di un libro di storia cosa fosse l’Italia. La storia che appassionava suo figlio Emilio, anche lui al suo fianco, quando andava in giro, mentre Alessandro, l’altro figlio, stava in sala nell’osteria di San Cesario. La famiglia per lei era un punto di riferimento, e la sua voglia di comunicare attraverso un piatto veniva assecondata dal marito Pietro, che nell’ultima visita nell’agosto del 2019 mi servì i vini. Fu una cena memorabile, con gli amici di San Vito Romano che sembrava avessero ricevuto un invito a teatro. Eravamo solo noi quella sera e lei, che ci sembrava già dimagrita, non smetteva di sorridere mentre mostrava la pasta fatta a mano o portava in tavola i suoi piatti superbi. E poi si sedeva a fianco a me e mia moglie Silvana, felice.

Nello stesso anno la vidi, come sempre, puntuale a Golosaria Milano, col suo vestito dai colori sgargianti, in prima fila, di fianco ad Antonino Cannavacciuolo che la abbracciò come quando incontri qualcuno che custodisce la tua medesima cosa: la tradizione. Nel mese di maggio del 2020, le sue condizioni si erano aggravate. Io la raggiunsi - complice la figlia Angela - con una videochiamata mentre era ricoverata in ospedale. Era sorridente come sempre, in pace con se stessa, come quando alla fine di una giornata ti meriti tutto il riposo necessario. Quando spegnemmo il cellulare, io e Silvana restammo in silenzio, commossi, pensando a una vita vissuta per lasciare un segno forte, che era quello di una vita degna d’essere vissuta insieme con gli altri. Il cibo come condivisione, rispetto, ma soprattutto come gioia.

Questo è stato Anna Dente, che vive ora anche attraverso un libro, dove le sue ricette sono protagoniste, ma lo sono anche le sue immagini e i ricordi di una ventina di personaggi che l’hanno conosciuta, travolti da quella vitalità straordinaria che non potrò mai dimenticare.

Paolo Massobrio

Paolo Massobrio

PAOLO MASSOBRIO, nato a Milano nel 1961, si occupa da oltre 30 anni, come giornalista, di economia agricola ed enogastronomia. Collabora ai quotidiani La Stampa, Avvenire e a vari periodici. È direttore responsabile del portale www.ilgolosario.it e della rivista Papillon, nonché autore della guida best seller Il Golosario. 

Tra le altre pubblicazioni edite da Comunica: l’Ascolto del vino, Adesso 365 giorni da vivere con gusto, Amati! volersi bene attraverso il cibo, e il Gatti Massobrio, taccuino dei ristoranti d’Italia.

E’ direttore della collana “I Libri del Golosario” per Cairo editore.

È fondatore e presidente nazionale del Club di Papillon, collabora a radio e tv ed è giudice nella trasmissione La Prova del Cuoco su Rai 1. Tra i numerosi riconoscimenti, il premio Saint Vincent di giornalismo e la nomina nel Comitato delle Firme di Expo 2015. Ha collaborato al Magazine del Padiglione Italia di Expo 2015. Ogni anno in Golosaria celebra con il collega Marco Gatti il premio Top Hundred, dedicato ai 100 migliori vini d’Italia.