Siamo alla resistenza della tavola!
La chiusura della nostra guida, ogni anno, ci offre un osservatorio privilegiato. E se è vero che tanti locali resistono alle intemperie di questi anni, vissuti fra Pandemia e Guerre, con conseguenze su occupazione e aumento dei prezzi, sembra di cogliere dentro la storia di tanti locali lo sviluppo di un DNA che riguarda quella tradizione che diventa continuamente innovazione. G. aveva un locale a Saluzzo che a noi piaceva parecchio. Ma prima di tanti ha dovuto fare i conti con la crisi che talvolta si avverte di più in provincia che in altre parti d’Italia. Così ha aperto un locale gemello, il cosiddetto bistrot, per non perdere la clientela di sempre. Ma non ha funzionato. Perché? Questione di tempi, forse, sta di fatto che il figlio, che si sta cimentando nel mestiere, oggi ha solo un sogno: rifare l’Ostu!
Ora, se questo è il DNA di cui parlavamo, è anche vero che ciò che nascerà sulla memoria di una tradizione famigliare, sarà diverso e contemporaneo. Ma la radice rimane pur sempre quel gusto italiano che ancora oggi intercetta nuove generazioni.
Ebbene, anche quest’anno possiamo dire che, nonostante il vorticoso turnover, sono moltissime le novità, con l’ingresso di 384 nuovi locali rispetto all’edizione precedente; ma l’aumento dei prezzi generalizzato si avverte sempre di più, soprattutto, grazie a un effetto moltiplicatore, nei ristoranti di fascia alta, dove la spesa sopra i 120 euro è quasi un dato assodato. C’è poi il tema dei menu degustazione, che stanno crescendo, ma che a nostro avviso allontanano sempre di più i potenziali clienti, sempre meno disposti al “prendere e pagare”.
Anche perché il 2023 è un anno che deve fare riflettere; se è vero che il turismo casalingo ne ha risentito, giacché la capacità di spesa degli italiani non è più quella di cinque anni fa - ma neanche di quel 2011 quando un premier stigmatizzava che in Italia i ristoranti erano tutti pieni - e se pure i risparmi delle famiglie, forse, si sono un po’ assottigliati, il futuro resta incerto.
Dunque che ne sarà?
Proviamo a rispondere analizzando velocemente le cinque corone rosse che abbiamo attribuito quest’anno, una per ogni categoria della nostra guida.
Partiamo dalla trattoria Zuffetti di Ricegno (Cr), che è l’espressione di quel DNA di cui parlavamo, per cui la tradizione consolidata in gesti, magari sempre uguali per comporre una ricetta, si rivela quella novità da andare a cercare. Ed è, come sempre è stato, il terreno dove si immagina qualcosa di contemporaneo.
Per le trattorie di lusso la corona rossa unica è caduta su un locale, Lo Stuzzichino di Sant’Agata sui Due Golfi, che invece è il simbolo di quale possa essere la spinta creativa di una famiglia intera al lavoro, i De Gregorio. E se lì c’è l’orgoglio del papà di portarti il pollo in tavola, vedi anche quella capacità di mostrarti una cucina che nasce dall’orto e dal rapporto con i piccoli contadini locali. È la Colleganza!
La cuoca dell’anno, quella che ha saputo sviluppare i propri talenti, partendo dalla pizzeria di famiglia, è Viviana Varese, che ci ha commossi, questa estate, quando l’abbiamo vista all’opera nella struttura di Noto, con una squadra di giovani straordinari. E Viviana rappresenta lo sviluppo della ristorazione che è sempre un "noi". Questo permette di progettare persino l’apertura di una trattoria a Milano, che diventa quel laboratorio continuo della tradizione che si trasforma in innovazione.
La corona rossa unica alle pizzerie, è calata a Napoli, ça va sans dire, direbbe qualcuno. E invece non era per nulla scontato nella patria della pizza, dove tanti si erano seduti sugli allori (e ancora lo sono), per scoprire nei fratelli Salvo una capacità quasi scientifica nella valorizzazione degli impasti, ma anche di un prodotto come il pomodoro, declinato in tante varietà, per arrivare alla carta delle pizze Margherita. Ma non è tutto, perché la sosta da Salvo ha finalmente sdoganato la pizzeria, relegata a una sorta di serie C della cucina, dimostrando, con una cantina pazzesca, come si possa fare un racconto all’altezza delle migliori tavole.
Infine l’agriturismo, che quando è autentico, ci racconta la madre della nostra cucina, che è appunto l’agricoltura. Come documenta la corona rossa conquistata dall'agriturismo biologico Polisena di Pontida, della famiglia Locatelli, che ha creato un piccolo-grande paradiso di gusto, mettendosi sulle tracce dei monaci che secoli fa abitavano quelle terre, partendo dalla coltivazione della vite, e aprendo poi a ospitalità e ristorazione.
Detto questo, l’esito delle nostre recensioni segna ancora una volta una soddisfazione generale, perché tutti i locali recensiti hanno mostrato di essere contemporanei, ossia pronti alla sfida di ospitare ai propri tavoli i nuovi clienti, che vivono le contraddizioni di questi tempi, ma non rinunciano a voler evocare quella cosa tanto famigliare che è il gusto con la G maiuscola. E se ci batte il cuore, alla fine di un anno di assaggi, questo è per i tantissimi giovani che cercano una distinzione partendo proprio dall’agricoltura dei propri territori e dai segni distintivi che, ancora in un recente passato, erano stati dimenticati. Oggi sono loro il simbolo della Resistenza a tavola!
